१ हरी चटनी
सामग्री
२ प्याला हरा कटा धनिया
आधा प्याला पुदीना के पत्ते
६-७ हरी मिर्च
२ कली लहसुन की
१ चम्मच बारीक कटी अदरक
१ चम्मच नींबू का रस
नमक स्वादानुसार
ज़ीरा और धनिया एक एक चम्मच गरम कढ़ाई में सूखा भूनें और महीन पीस लें।
विधि
धनिया पुदीना लहसुन हरी मिर्च और अदरक एक साथ थोड़ा सा पानी डाल कर मिक्सी में महीन पीस लें।
नीबू का रस ज़ीरा और धनिये का भुना हुआ चूर्ण मिलाएँ।
स्वाद के लिए थोड़ा सा चाट का मसाला भी मिला सकते हैं।
२ इमली की चटनी
सामग्री
३- प्याला साफ़ की हुई इमली
आधा प्याला गुठली निकला हुआ खजूर
३ प्याला गुड़
२ प्याला पानी
आधा चम्मच पिसी हुई लाल मिर्च
आधा चम्मच जीरा पिसा हुआ
नमक स्वादानुसार
चुटकी भर गरम मसाला
विधि
पानी में इमलीऋ और गुड को मिलाकर कुछ मिनट के लिए रख दें।
अब इसे ७-८ मिनट तक उबाल लें।
मिक्सी में पीस कर ज़रूरत हैं तो छान लें।
अब इसमें लाल मिर्च और नमक डाल कर अच्छी तरह मिला लें।
एक बार उबालें और गरम मसाला मिला कर ठंडा कर लें।
विशेष अवसरों पर खजूर के महीन टुकड़े और किशमिश मिलाए जा सकते हैं।
दही बड़ों और भेलपूरी या सेव पूरी के लिए मज़ेदार चटनी है।
३ नारियल की चटनी
सामग्री
१ प्याला कद्दूकस किया हुआ नारियल
१ चम्मच हरे धनिये की पत्तियाँ
३-४ हरी मिर्च बारीक कटी हुई
७-८ करी पत्ते
नमक स्वादानुसार
तड़का लगाने के लिए १ चम्मच तेल, आधा चम्मच राई और चुटकी भर हींग
विधि
हरी मिर्च और करी पत्ते को तल लें।
नारियल, धनिया-पत्ते, नमक, तली हुई हरी मिर्च और करीपत्ते को मिलाकर थोड़ा पानी डाल कर चटनी पीस लें।
१ चम्मच तेल आधा चम्मच राई और चुटकी भर हींग का छौंक बना कर चटनी पर डालें।
हर प्रकार के दक्षिण भारतीय भोजन के साथ मज़ेदार।
४ पुदीने की चटनी
सामग्री
२ प्याला ताज़े पुदीने के साफ़ धोकर और बारीक कटे हुए पत्ते
१ प्याला हरे धनिये के पत्ते, बारीक कटे हुए
२-३ हरी मिर्च बारीक कटी हुई
२ चम्मच नींबू या इमली का रस
पाव चम्मच जीरा
१ चम्मच चीनी
नमक स्वादानुसार
विधि
सभी सामग्री को एक साथ मिलाकर मिक्सी में महीन पीस लें
तुरंत परोसें या हवाबंद डिब्बे में बंद कर के फ़्रिज में रखें।
बड़े भोजन या छोटे नमकीन के साथ मज़ेदार और चाट के साथ स्वादिष्ट।
५ तोरी की चटनी
सामग्री
१ मध्यम आकार की तोरी, छीलकर कटी हुई।
आधा चम्मच राई
१ चम्मच उड़द दाल
१ चम्मच चना दाल
३ चम्मच कद्दूकस किया हुआ नारियल
४-५ हरी मिर्च
१ चम्मच नीबू या इमली का रस
१ चम्मच गुड या चीनी
७-८ करीपत्ते
१ चम्मच बारीक कटा हरा धनिया
चुटकी भर हींग
१ चम्मच तेल
नमक स्वादानुसार
विधि
एक कढ़ाई में तेल गरम करें।
राई डालें, राई तड़कने पर चना और उड़द दाल डाल कर भुनें।
हरी मिर्च, करीपत्ते, हींग और तोरी के टुकड़े डाल दें।
तोरी गलने तक पकाएँ।
ठंडा होने पर नमक, हींग, इमली का रस, गुड़ और धनिया मिला कर मिक्सी में पीस लें। पीसते समय ज़रूरत हो तो थोड़ा पानी डालें
चपाती, चावल या डोसे के साथ परोसें।
६ टमाटर की चटनी
सामग्री
२ बड़े टमाटर कटे हुए
१ बड़ी प्याज कटी हुई
२ चम्मच अदरक लहसुन का पिसे हुए
२ चम्मच पिसी हुई लाल मिर्च
१ चम्मच चीनी
२ चम्मच तेल
नमक स्वादानुसार
चुटकी भर गरम मसाला
विधि
कढ़ाई में तेल गरम कर कटी हुई प्याज डालकर गुलाबी होने तक भूनें।
पिसे हुए अदरक लहसुन डालकर दो तीन मिनट तक भूनें।
कटे हुए टमाटर और नमक मिला कर ढँक दें।
टमाटर गलने तक पकाएँ।
लाल मिर्च, चीनी, नमक और गरम मसाला मिला कर ठंडा होने दें।
मिक्सी में पीस लें।
समोसे कचौरी या चाट के लिए मज़ेदार चटनी है।
७ मूँगफली की चटनी
सामग्री
आधा प्याला भुनी हुई मूँगफली
आधा चम्मच जीरा
२-३ साबुत लाल मिर्च
नमक स्वादानुसार
विधि
मिक्सी में भूनी हुई मूँगफली, जीरा, लाल मिर्च और नमक डालकर जरा सा पानी डालें ताकि मूँगफली अच्छी तरह पिस जाए।
ध्यान रहे कि मूँगफली का मक्खन आने तक न पीसे।
हवा-बंद डब्बे में रखें।
चपाती या ब्रेड के साथ परोसें।
८ कच्चे आम की चटनी
सामग्री
१ मध्यम आकार का कच्चा आम
आधा प्याला कद्दूकस किया हुआ नारियल
१ चम्मच चीनी
आधा प्याला बारीक कटा हरा धनिया
नमक स्वादानुसार
१ चम्मच तेल
१ चम्मच चना दाल
पाव चम्मच जीरा
२-३ सूखी लाल मिर्च
५-६ करीपत्ते
चुटकी भर हींग
छौंक के लिए १ चम्मच तेल और आधा चम्मच राई
विधि
कढ़ाई में तेल गरम कर चना दाल, मेथी और ज़ीरा डालकर भून लें।
लाल मिर्च, करीपत्ता, हींग और कद्दूकस किया हुआ कच्चा आम डालें और ३-४ मिनट तक नरम होने दें।
ठंडा होने पर इसमें नारियल, गुड, हरा धनिया, हल्दी और नमक डालें।
पीसते समय ज़रूरत है तो थोड़ा सा पानी डालें और बारीक पीस लें।
तेल और राई का छौंक ऊपर डालें।
चपाती, चावल या डोसे के साथ परोसें।
९ लहसुन की चटनी
सामग्री
दो बड़े लहसुन
१ चम्मच नीबू का रस
नमक स्वादानुसार
आधा प्याला जैतून का तेल
एक चम्मच महीन कटा हुआ ऑरगेनो (सूखी पत्तियाँ भी ले सकते हैं।)
विधि
लहसुन छीलें और इसकी कलियाँ हरी मिर्च और नमक के साथ मिक्सर में थोड़ा थोड़ा तेल डालते हुए महीन पीसें।
ऑरगेनो मिलाएँ और शीशे की बोतल में बंद कर के फ्रिज में रखें।
यह जम कर मक्खन जैसा हो जाता है और किसी भी तरह की डबलरोटी, पिज़ा या सूप के साथ मज़ेदार स्वाद देता है।
फ्रिज में एक महीने तक ताज़ा रहता है।
१० चना दाल की चटनी
सामग्री
१ प्याला चना दाल
१ मध्यम आकार की प्याज बारीक कटी हुई
३ हरी मिर्च
६-७ करीपत्ते
चुटकी भर हींग
आधा चम्मच राई
आधा चम्मच जीरा
आधा चम्मच हल्दी
३ चम्मच नींबू का रस
आधा चम्मच चीनी
५ चम्मच तेल
नमक स्वादानुसार
सजाने के लिए बारीक कटा हरा धनिया
विधि
चने की दाल को ४-५ घंटे के लिए पानी में भिगो दें
पानी ठीक से निकाल कर मिक्सर में महीन पीस लें
कढ़ाई में तेल गरम करें।
राई और जीरा चटकने तक गरम करें।
हरी मिर्च और करीपत्ता डालें।
कटी प्याज डाल कर हल्का गुलाबी करें।
हल्दी और हींग डालें। ध्यान रखें हल्दी जल न जाए।
पीसी हुई दाल डालें एक मिनट तक चलाएँ जिससे हल्दी और हींग ठीक से मिल जाए।
नमक, चीनी और नींबू का रस डालें।
दाल का गीलापन दूर होने पर आँच से हटा दें।
बारीक कटे हरे धनिये से सजाएँ और गरम या ठंडा परोसें।
११ तिल की चटनी
सामग्री
आधा प्याला भुने हुए सफ़ेद तिल
आधा प्याला भुनी हुई मूँगफली
आधा प्याला कद्दूकस किया हुआ सूखा नारियल
१ चम्मच जीरा
२ चम्मच पिसी लाल मिर्च
२ कली लहसुन की (यदि ना डालना चाहें तो ना डालें)
आधा चम्मच चीनी
विधि
सभी चीजों को मिलाकर मिक्सर में इस तरह पीसें की एकदम बारीक न हो जाएँ।
यह चटनी सूखी चूरन जैसी बनती है।
हवा-बंद डब्बे में रखें तो बहुत दिन अच्छी ताज़ी रहती है।
१२ हमूस बि ताहिना
सामग्री
१ प्याला चने भिगो कर उबालने के बाद नर्म किए हुए
१ कली लहसुन
एक नीबू का रस
२ बड़े चम्मच सफेद तिल पिसे हुए
१ बड़ा चम्मच पार्सले की पत्तियाँ बारीक कटी हुई
१ बड़ा चम्मच जैतून का तेल
नमक स्वादानुसार (भारतीय चटनियों की अपेक्षा काफी हलका)
विधि
उबले हुए चनों का पानी न फेंकें इसको चटनी नरम करने के लिए प्रयोग किया जा सकता है।
लहसुन को कस लें।
नमक नीबू के रस और तिल के चूर्ण के साथ ठीक से मिलाएँ।
इस मिश्रण को मिक्सी में उबले हुए चने के साथ थोड़ा थोड़ा पानी डालते हुए इस प्रकार पीसें कि गाढ़ा नरम मिश्रण तैयार हो जाए।
प्याले में उडेलें, जैतून के तेल और पार्सले की पत्तियों से सजा कर परोसें।
इसको बिना तिल के भी बनाया जा सकता है और पार्सले की जगह भारतीय स्वाद देने के लिए हरे धनिये का प्रयोग किया जा सकता है।
हर प्रकार के अरबी भोजन तथा भारतीय पराठे और रोटियों के साथ स्वादिष्ट।
